今回は、冬場にうれしい店の定番メニューを紹介しよう。まずは粥から。彩りも美しい「トムヤムクン粥」である。すべては"白粥作り"から始まる。選び抜いた米と水で、生米から炊いていく。米を対流させながらじっくりと。最後にヒマラヤ岩塩ピンクソルトで味を調える。で、そこになぜトムヤムクンが入り込んだのか？ きっかけはお客のリクエストだったという。感性の鋭いお客がいるものだ。

　仕上げに、パクチー、フライドオニオン、台湾純黒胡椒を添える。レンゲに載せて「ふーふー」しながら食べるのがいい。口中が「じゅわーっ」で満たされ、時間差で辛味と酸味が押し寄せる。チーズのトッピングも合う。お粥の概念が変わりかねない。

　続いては「鶏そば」。ネギ油と柚子の香りが食欲をそそる、あっさりヘルシーな麺だ。平打ち麺のコシ、野菜のシャキシャキ感、すーっとした後味のスープ。紹興酒で蒸してもろみに漬け込んだ宮崎鶏もすがすがしい。なのにパンチがある。台湾純黒胡椒が効いているのだ。実にバランスの取れた逸品。百聞は一見にしかず。粥も麺もお試しあれ。

　今回は、夜のメニューから抜粋したプチコース「ラルテミスコース」をいただく。主菜、前菜（各7～8品）、デザート（3～4品）を1皿ずつ選択、付き出しや小菓子まで用意されたお得なランチである。まずはとっておきの前菜を。「タスマニアサーモンの瞬間燻製と温泉卵」。これを目指して通い詰める常連も少なくないという店の定番だ。厚めにカットされたサーモンの堂々たる姿が真っ白の皿に映える。エシャロットビネガーのドレッシングとサワークリーム、温泉卵とトリュフの取り合わせも新鮮。このお皿の最大のポイントは、塩を極力控え、桜チップでいぶした"強い煙で瞬間的にスモーク"すること。通常のスモークサーモンとは、正反対の調理法なのだ。口に運べば、その違いがたちまち分かる。分厚いサーモンが、口の中で「ふわっ、とろー」っと、優しい酸味とともに消えていく。この感覚、食べてみないと分からないかもしれない。

　メインは「エゾ鹿のポワレ ソース ポワブラード」にした。癖がなく、それでいて野趣あふれるエゾ鹿が冬の元気をくれる。デザート「洋ナシとショコラブランのムースリーヌ」は驚きの味。洋酒の香りの中、3段階の軟らかさが交錯する。

　　店内は、「アメリカから見た日本」をテーマに造られたという。赤いぼんぼりのような柔らかい照明の下、モダンな木のカウンターやテーブルが配され、独特のミクスチャーを織り成す。その全体感がなんとも絶妙で、お客をゆったりと自由な気分にさせてくれる。

　そんな「HIBARI」の料理、京風だしをベースにしたおばんざい中心である。早速いただくことにしよう。「お魚ランチ」。メインのおかず、お刺身2点盛り、小鉢1品、ご飯、お吸い物、お新香が付く。この日のメインは、一番人気の「鮭と高野豆腐の揚げ出し」だ。鮭、高野豆腐とも素揚げし、味が染み渡るようにするが、ポイントは高野豆腐を選んだところ。普通の豆腐と違い、しっとりもちっとするのだとか。口に運ぶと、じゅわーっ。上品なだし、ほくほくの鮭、もちもちの高野豆腐。ついついご飯が進む。

　続いて「おばん菜ランチ」。おばんざい4品が並ぶが、中でも一押しは「豚角煮 煮玉子添え」。ボイルしてそのまま角煮の煮だれに漬け込んだという煮玉子の出来が素晴らしい。濃すぎず薄すぎず、軟らかく仕上げた角煮もよろしい。これまたご飯が進んでしまう。

　ランチの一押しはコレ、定番「イタリアンオムライス」。大胆この上ない、斬新かつ独創的なフォルム。だが驚きはまだほんのとば口にすぎない。オムライスの山を崩し、口に運べばおのずと分かる。　初めての出会い...ちょっと衝撃的でさえある。卵と生クリームのえも言われぬまろやかさとトマトソースの酸味、こんなに合うものなんだ。それに全然重たくない。正直、「えっ、えっ」と驚いているうちに完食してしまった。結構なボリュームがあるのに。

　　もっとも作る手間暇も惜しまないという。ご飯は、トマト、ハマグリエキス、バターを加え、チキンブイヨンでたく。これに、いためた鶏ひき肉とスペシャルバジルを混ぜて丸くする。トマトソースは煮込むことで甘味を出し、シメジの食感も生かす。クリームソースには、パルメザンチーズをたっぷりかけ、しっかりとした味付けに。仕上げに生バジルとニンニクチップを散らし、アクセントにする。なるほど。

　自慢のランチ、味わうことにしよう。「炭焼きハンバーグ、大エビフライ」。鮮やかな焼き目の付いたハンバーグは、牛6、豚4の合びきでいずれも国産肉を使用。「炭焼きの場合、練り過ぎるとダレるので、荒めに混ぜて合わせる感じ」という。口元に運ぶと、炭の香りがいい。焦げ目の苦味と香ばしさゆえ、ジューシーさが際立ち、かむほどにほのかな肉の甘みさえ感じる。そして大エビフライ。オーストラリア産こだわりブラックタイガーは、身もギュッと詰まっている。かぶりつくと"しあわせ"が広がる、そんな感じだ。

　もう一品、紹介したい。「グリエ特製ハヤシライス」だ。ポイントは、砂糖を焦がしてカラメル状にし、赤ワインと合わせたソース。まずは苦味のインパクト、続いてコクと深みが来て、最後にほんのり甘い、美しい大人のハヤシライスである。

　そろそろランチをいただくことにしよう。最初は「海鮮丼」。なんとも色がいい。見ているだけでそそられてしまう。宮城のメジマグロ、千葉のマダイ、北海道のウニ、高知のシラス、岩手のホタテ、そして江戸前の最高級といわれる松輪のサバ。いずれもその日の朝、築地で仕入れてきた新鮮な魚ばかりである。サバ、メジ、マダイ...それぞれがとても上品だ。口に入れてまずは食感を楽しむ。それから一呼吸置いて「じわっ」と脂の甘みが訪れる。単に脂の乗りがいいのとは違う。この時間差攻撃がたまらなく魅力的なのだ。

　ちょっとぜいたくしたいときはコレ、と常連さんの支持を集める「吟定食」も外せない。皿数の多い豪華な定食だが、一番印象に残ったのは、銀ダラの西京焼。とにかくご飯が進むこと、この上ない。案の定、ご飯をお代わりし、かつすべてきれいに平らげた。随所にこだわりが光る、粋な和食の店。そんな表現がぴたりとハマった。

　ウッドデッキのテラス席を見ながら店内へ。天井が高く開放的であると同時に、ウッディーで落ち着いた空間だ。タイ人の大工が手掛けたというだけあって、細部に至るまでオリエンタルなタイの雰囲気を再現。それが自然とこの街になじんでいてうれしい。

　ランチの一番人気は、見事なまでに美しい「チキングリーンカレー」。口に運ぶと、ココナツミルクが織り成すまろやかで優しい味が広がり、時間差でさわやかな辛さが訪れる。鶏肉のほか、ナス、タケノコ、ピーマンなど野菜たっぷりで、食感の違いも楽しい。フレッシュでありながら、実に深い。そんな逸品だ。

　さらに強調したいのは、ご飯である。香り米とも呼ばれるタイの最高級品「ジャスミンライス」を使っているのだ。ぱらっと粒離れが良い一方、インディカ米としては粘り気もあるので、特に日本人には好まれるという。甘みがあってそれだけでも十分楽しめるが、やはりタイカレーとの相性は格別である。

　階段を下りると、そこは高さ約6mの吹き抜け空間。キャンドルランプを使ったオリジナルのアンティーク調シャンデリアが、ウッディーな店内を柔らかく照らしている。地下とは思えないほどの開放感、まさに隠れ家と呼ぶにふさわしい。

　CaliCari」のランチは、A～Dの4種とバイキングから成る。メインはいずれもインドカレー。連日複数のカレーが用意されるが、中でもおすすめは「大地の息吹きカレー（季節の野菜入り）」。福岡で専業農家を営むオーナーの実家から送られてくる「自家製有機野菜」を前面に打ち出した、飛びっ切りの野菜カレーだ。

　驚くほど「すーっ」と、体に入ってくる。まろやかなルーと時間差で、野菜が強烈に主張し始める。ニンジン、ブロッコリー、ピーマン、ナス、トマト、ホウレンソウ。それぞれの甘み、それぞれの食感。すべての野菜が生き生きとしている。そして、いつの間にかさわやかな辛さが訪れていて、汗がじわっと来る。実に見事な、また注文したくなる野菜カレーである。

　この店で供されるランチは、ワンプレートからコースまでと幅広い。今回はその中から「Aランチ」と「4,000円コース」を用意してもらった。

　さっそく中身を見ていこう。まずは「芝海老のチリソース」から。厳選して仕入れた芝海老は、なかなかお目にかかれないほどの大ぶりサイズ。それでいて身は引き締まり、口の中に入れると"プリプリッ"とはじける。ソースも甘すぎず辛すぎず、濃すぎず薄すぎずの見事なバランス。「特製釜焼き北京ダック」は、つややかなナツメ色、パリパリの歯触り、口に入れたときのほのかな香ばしさが命だ。それらの条件を満たした丁寧な仕事が光る。パンに自家製みそを塗り、キュウリと皮を挟んでいただく。パリパリッ、サクッ、じゅわーである。

　最後に「帆立貝のステーキ柚子ソース」を取り上げる。帆立の周りはカリッとしているのに、中は刺し身の状態。ソースはさらっとしていて軽い。柚子の痕跡はないのに、後味で柚子が軽やかに、力強く主張してくる。マヨネーズをオレンジジュースで割り、レモン汁、アクセントにバラの実、締めに柚子をたらすそうだ。マヨネーズっぽさは微塵もない。魔法のようなお皿なのだ。

　店内は、白に近いクリーム色の珪藻土の壁面と、木のブラウンがバランスよく配され、鮮やかなグリーンのテーブルクロスがよく映える。自然の中にある色の組み合わせは、温かく心地よい。あちこちに置かれた太陽の小物たちも、微笑んでいるかのようだ。

　この店のランチコースは、オードブルとメイン各4品からそれぞれ1品を選択。これに近隣の関口フランスパンのバゲットと、コーヒーまたは紅茶が付く。

　この日のメインは「ビーフシチュー ソレイユ風」。純白の皿、肉厚の牛バラ、マッシュ、ニンジン、インゲン。なんとシンプルで美しいことか。

　いちいちデミは作らず、バルサミコ、赤ワイン、マデラ・ポルトでソースを仕上げるという。酸味と甘味の見事なマッチング、そして何よりも卓越した煮込み。柔らかくかつ肉そのものの味と脂を堪能できる、凛としたひと皿だ。

　前菜は「常磐産マコガレイ春の香りをつけたソテーライムソース 春野菜とともに」。マコガレイは、皮はパリッ、身はしっとり。ハーブの香りとフキノトウの苦味がアクセントだ。バリエーション豊かな春野菜もいい。

　パスタ「北海道産生雲丹と徳島産フルーツトマトの冷製カッベリーニ バジルとバルサミコのエッセンス」はさわやかな逸品。生雲丹とフルーツトマトがこんなに合うとは。

　メイン「桜とほうれん草で包んだ東北和牛イチボのインボルティーニ 自家製桜の花のチーズ添え」。岩塩包みと同じ要領で焼き上げた和牛のイチボの部分は、柔らかさと独特の歯ごたえを併せ持ち、かむほどに味わいが増す。桜の花のチーズとフォンドボーのソースは好みに応じて。それにしてもイタリアワインが進む、憎いメニューである。

　店の看板は、粗挽きせいろとせいろの2種類が楽しめる、数量限定「鴛鴬（えんおう）小海老天せいろ」。まずは、粗挽きせいろと小海老天が供される。この店のそばの特長は、なんといっても「挽きたて」「打ちたて」「ゆでたて」、いわゆる三たての十割そばであること。農家と直接契約し、仕入れた丸抜きを、毎朝店内の石臼で挽き、製粉・製麺。客の注文を受けてからゆで始めるこだわりがうれしい。

　十割そばというと、歯触りがざらざらしてのど越しもいまひとつといった評価があるが、ここの十割そばは違う。見た目、実にインパクトある粗挽きなのに、つゆを付けてすすると、意外なほどつるつると入っていく。それでいて十割ならではの甘みと香り、強い腰が堪能できる。カラッと揚がった小海老天も合う。

　粗挽きが食べ終わるか終わらないかのころ合いで、せいろが出てくる。のど越しよく、より一層つるつるいける。あっという間だ。そば湯で締めれば、気分さえ軽くなる。ちなみに「京都産 九条ねぎおろしそば」もおすすめ。一度食べると、忘れられなくなるそばである。

　オーダーが入るたびに、厨房から「パン、パン」と心地よい音が響いてくる。オーストラリア牛のモモの赤身に和牛の脂を加え、肉本来の味をそのまま楽しんでもらうため、卵やパン粉などのつなぎは一切使わず、8種類のスパイスだけでしっかりこねる。焼き加減は、わずかに赤身が残る程度。それが、この店のハンバーグだ。

　ソースにもこだわる。定番のデミグラスソースは、肉、野菜、果物だけを、20時間以上煮込んでフォンをとり、数種類のスパイスと調味料で仕上げるそうだ。もう待ちきれない。ランチの一番人気「ウィズチーズハンバーグ」をいただこう。

　大ぶりの鉄板プレートが運ばれてきた。ハンバーグの鮮やかな黄色はチェダーチーズ、下にはマスタードが隠れている。自家製デミグラスソースをたっぷりと。ナイフを入れると肉汁がジューッ、超荒びきである。どのくらいの荒びきかといえば、マグロの中落ちに近い。口に運んだときの食感はソフト、なのに、かむほどに肉のうま味が増していく。驚きのハンバーグである。自家製パンを浸して、ソースまできれいに平らげた。

　最近でこそ、水たき＝高級料理、特別な料理というイメージは薄れつつあるようだが、そんな既成概念を見事に打ち破ってくれるのが、この店の「水たき」だ。

　まず、鶏が違う。直営農場のたっぷりと陽光が降り注ぐ鶏舎で飼育したオリジナルブランド「華味鳥」を使っているのだ。専用の飼料や飼育日数にこだわり、ひなから大切に育てた若鶏は、臭みがなくコクのある味と歯ごたえを持つ。その足ガラからとったスープに、モモのぶつ切り、切り身、肝、せせりで作ったつくねを加えていく。グツグツという音がたまらない。オリジナルのぽん酢に浸し、柚子胡椒を添えていただく。肉そのものの味が実に濃い、それでいて淡白。決して矛盾していない。食べてみれば分かる。さらにポイントはキャベツである。水分の多い白菜は自慢のスープの味を損ねる。だからキャベツ。"水たきにはキャベツ"、そう痛感すること請け合いだ。

　締めのスープにはあえて触れない。ただこのスープで炊き上げた「コラーゲン粥膳」が、ランチの一押しメニューと聞けば、試さない手はないだろう。

　あんの方から説明すると、最初にエビ、イカ、豚肉といった具材にきっちり下味を付けておく...ここが大事だという。鍋を持ってからは早い。強火でさっと炒め煮する感覚だ。それゆえ、野菜はシャキシャキする。味付けには、鶏豚ミックスのスープ、たまり、しゅうゆなどを使うが、基本はあくまでも塩。飽きのこない味に仕上がるのはそのためだ。

　あんとよく絡む細麺にも秘密がある。それは蒸して時間を置き、湯で戻してから焼くという工程だ。そこまで手間隙かけるのは、細麺なのにモチッっと弾力ある、独特の食感が欲しいから。こうしてこだわりの麺とあんが融合し、唯一無二のひと皿が出来上がる。

　もう一品は、紅白で太極マークを描いたかのような美しき「坦々湯麺」。この麺の素晴らしさは、なんといっても味のコントラストだ。荒びきにすることでジューシーさを強調した濃厚な肉みそ、さっぱりとした極細麺、適度の辛さとまろやかさを併せ持ったスープ。まさに、組み合わせの妙である。